Сәке (сах-кех деп айтылады) – Батыста онша түсінбейтін белгілі рух. Көбісі саке деген не деп ойлайды, бірақ оны басқа рухтармен салыстыруға болмайды, өйткені ол өз категориясы. Саке - арақ сияқты картопты немесе дәнді дақылдарды пайдаланатын басқалардан айырмашылығы, күрішті негіз ретінде пайдаланатын рух. Көбінесе күріш шарабы немесе күріш сырасы ретінде қарастырылады, ол күрішті су мен ашытқымен ашыту және қайнату нәтижесінде пайда болады. Нәтиже - сыра сияқты қайнатылған және шарап сияқты қызмет ететін ликер. Бірақ бұл жұмбақ блок-схема сізді саке әлеміне енуден тайдыруына жол бермеңіз.
Саке деген не?
Саке – 2000 жылдан астам уақыт бойы жапондық дәстүрге айналған алкогольдік ашытылған күріш спирті. Шебер саке жасаушылар (тодзи) оны төрт қарапайым ингредиенттен жасайды: жылтыратылған саками күріші, су, ашытқы және коджи, күріш крахмалын қантқа айналдыру үшін қолданылатын қалып. Кейбір сакеге алкоголь қосылған болуы мүмкін.
Жапонияда саке термині кез келген ішімдікке қатысты, ал нихоншу термині американдықтардың саке деп атайтын күріш спиртінің сөзі. Америка Құрама Штаттарында және Батыс әлемінің басқа бөліктерінде Жапонияның ашытылған күріш рухы жай ғана саке деп аталады. Сондықтан, кіммен сөйлесіп жатқаныңызға байланысты, сіз жапондық сусынға сілтеме жасайтын кез келген терминді естуіңіз мүмкін.
Sake стильдері мен санаттары
Нихоншу бұлтты ақтан (күріштің ұсақ бөлшектерінен) мөлдірге дейін, ал хош иістер жеңіл, құрғақ және гүлдіден қанық, тәтті және жемістіге дейін өзгереді. Барлық саке бірдей ингредиенттерден жасалғанымен, оның дәмдік профильдерінің таңқаларлық жиынтығы бар.
Басқа спирттік ішімдіктер сияқты, саке де күріштің қаншалықты жылтыратылғанына және қосымша спирт қосылған-қосылмағанына қарай әртүрлі санаттарға бөлінеді. Сакелерді екі негізгі түрге жылдам ұйымдастыруға болады: кәдімгі саке және арнайы тағайындалған саке. Кәдімгі сакені күнделікті шарапқа немесе асхана шарабына ұқсас сорт ретінде қарастыруға болады. Арнайы тағайындалған саке - бұл ерекше жағдайларда немесе дәм профилін жақынырақ жұптастыру үшін қызмет ететін нәрсе. Бұл жақсы шарапқа қатты ұқсайды.
Джунмай мен Джунмай емес
Сәке екіге бөлінеді: қосымша спирт қосылмаған жунмай және спирт қосылған жунмай емес.
Сакенің бірнеше бастапқы сорттары бар, сорты кебек жылтыратылғаннан кейін қалған дәннің немесе күріштің пайызына байланысты. Қалған күріш мөлшері күріш жылтырату коэффициенті немесе сеймайбуай деп аталады және дәннің бастапқы мөлшеріне пайызбен көрсетіледі. Күрішті жылтырату коэффициенті 70+% пен 50% дейін ауытқиды.
Футсушу
Футсушу - ең қолжетімді саке сорты, айдау процесінен кейін астықтың кем дегенде 70% қалады. Бұл стандартты процестерді қолдану арқылы үнемді түрде дайындалатын жұмнай емес дастархан. Бұл Жапонияда өндірілетін барлық сакенің 65%-дан астамын құрайды.
Токутей Хонджозо
Төкітей сортты саке – ерекше тағайындалған саке (жақсы шарапқа ұқсас). Оның күріш жылтырату коэффициенті кемінде 70% (кем дегенде 305-і ұнтақталған) және бұл көбінесе сакенің премиум стильдері. Бұл джунмай немесе джунмай емес болуы мүмкін.
Джинджо
Арнайы тағайындалған джинджо саке джунмай (джунмай джинджо) немесе джунмай емес (джинжо) болуы мүмкін. Оның күріш жылтырату коэффициенті 60% құрайды (астықтың кемінде 40% ұнтақталған). Тоджи бұған гүлді және нәзік жеміс дәмін жасау үшін баяу және төмен қайнату арқылы қол жеткізеді.
Дайдинджо
Daiginjo сортты саке джунмай немесе джумнай емес болуы мүмкін. Оның кем дегенде 50% күріш жылтырату коэффициенті бар, бірақ одан да көп тазартуға болады. Дайгинджо сакелері де сыра қайнату процесінде қолмен жұмыс жасауды қажет ететін суретшілердің сакелері болып табылады. Дайгинджо сакенің ең ерекше стильдерінің бірі екені айтпаса да түсінікті.
Нигори
Сакенің кез келген сорты нигори стилінде болуы мүмкін, яғни бұлыңғыр. Бұлттылық сұйықтықтағы күріштің қатты заттарынан туындайды.
Жарқыраған
Шарап сияқты сакеде де көпіршіктер болуы мүмкін. Жарқыраған нихоншу (хаппоушу) табиғи түрде ашытылған немесе көпіршіктер жасау үшін көмірқышқылдандырылған. Бұл салыстырмалы түрде жаңа (21 ғасыр) танымалдығы артып келе жатқан саке.
Нихоншуды қалай ішу керек
Жақсы жаңалық, саке берудің дұрыс емес тәсілі жоқ, өйткені оны салқындатылған күйде, бөлме температурасында, жылытылған немесе саке коктейльдерінде рахаттана аласыз. Критерийлер сакенің ерекшеліктеріне, ағымдағы маусымға, ең бастысы, сауын ішетін адамның жеке қалауына байланысты. Ыстық тәттілер сияқты, сіз әдетте қыста немесе салқын, салқын күндерде жылытылған сакеден ләззат аласыз. Жазда сіз салқындатылған немесе бөлме температурасындағы шекерді ұнатасыз. Дегенмен, мұрынды және дәмдік профильдерді сақтау үшін гинжо немесе дайгинджо, салқындатылған немесе бөлме температурасында жоғары сортты сакектерді ұнатасыз. Адамдар түрлі шыны ыдыстарда, соның ішінде шарап бокалдарында, күрделі дизайндағы керамикалық стақандарда немесе үлкен мерекелер үшін сакадзуки деп аталатын табақша стиліндегі стақандарда қызмет етеді.
Саке стаканыңызды немесе кесеңізді біреу құйып жатқанда екі қолыңызбен ұстау дәстүрге айналған. Құйып болғаннан кейін және стақанды қояр алдында әрқашан сакеден бір жұтым ішу керек. «Канпай! (кан-пирог)» деп тост айтуыңызға болады, ол «кесеңді құрғақ іш» дегенді білдіреді және дәстүрлі жапон тосты. Уайымдамаңыз, «қанпай» деу сіздің сакеңізді қағу керек дегенді білдірмейді. Жай ғана бір жұтым алыңыз және осы ерекше сусынның дәмі мен хош иісінен ләззат алыңыз.
Саке және тағам
Сәке оңаша жарасады, болмаса тамақпен бірге тамаша. Сізге ұнайтын тағам сакеге байланысты болады; Кейбір стильдер вайгу стейкімен дәмді, ал басқалары нәзік балық тағамын ішкенде тіріледі.
Сәке туралы арқан үйренеміз
Саке зерттеуді тоқтатпаңыз. Сөреден бөтелкені қайдан бастауды немесе одан қалай ләззат алуды білмесеңіз, қорқытатын болса да, сакенің сұлулығы мынада: дұрыс жол жоқ. Ең дұрысы, көптеген мейрамханалар өздерінің дизайны бойынша ұшуларды ұсынады. Сол ұялшақтықты сейілтіп, саке әлеміне сүңгіңіз.
