Трюфель – бұл саңырауқұлақтың бір түрі (техникалық жағынан саңырауқұлақтың жемісті денесі), оны аспаздар өзінің қанық, жер, ағаш дәмі үшін жақсы көреді. Бұл саңырауқұлақтар өсетін жерді таңдайды, тек жер астында және өте ерекше жағдайларда мекендейді. Бір унция үшін олар әлемдегі ең қымбат тағамдардың бірі.
Трюфельдерді табу
Жалпы, аспаздық әлемде трюфельдің екі түрі ғана ауланады және бағаланады: ақ трюфель және қара трюфель. Бұл екеуі де ұқсас жағдайларда (жер астында, ағаш тамырларының айналасында, бейтарап немесе сілтілі топырақта) өседі, бірақ олардың әрқайсысы бір-бірінен ерекшеленеді. Трюфель - трюфельдің алуан түріне және туған еліне байланысты өсу үлгілері әртүрлі маусымдық саңырауқұлақ.
Өсетін жеріне талғампаздығымен қоса, топырақ бетінен жай көзбен көруге болмайды. Трюфельді табу үшін үйретілген жануар қажет. Дәстүр бойынша, ғасырлар бойы бұл жануар шошқа болды; бүгінде бұл көбінесе ит, өйткені шошқалар жануардың ұстаушысы оны тоқтатқанша, олар тапқан трюфельдерді жейтін жаман әдетке ие.
Қара трюфель
Қара трюфельдерді (Tuber melanosporum) ақ трюфельдерге қарағанда табу оңайырақ, бірақ әлі де қиын. Олардың Францияның оңтүстік-батыс аймағындағы Перигорда орналасқан емен ағаштарымен симбиотикалық байланысы бар, дегенмен олар кейде Испанияда, Италияда (әсіресе Умбрияда), Хорватияда және Словенияда кездеседі.
Қара трюфельдерді жаздың қатты ыстығынан немесе қыстың қатты суығынан сақтау керек. Аяз олар өсетін топыраққа тым терең енсе, олар зақымдалуы мүмкін. Олардың егін жинау маусымы салыстырмалы түрде қысқа және оларды қыркүйектен желтоқсанға дейін ғана табуға болады.
Ақ трюфель
Ақ трюфель (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" немесе "Ақ ананың трюфельі" - қара трюфельге қарағанда сирек кездеседі және әдетте солтүстік Италияның Пьемонт аймағында өседі. Олар сондай-ақ Ле-Маркеде (Италияның солтүстік-шығысында) өсіріледі және сол жерде, соның ішінде жыл сайынғы трюфель фестивалін қоса, қарқынды түрде коммерцияланады. Орталық Италиядағы кейбір аймақтар, соның ішінде Молизе, Абруццо және Тосканияның бөліктері ақ трюфельдерді шығарады. Тіпті жақын маңдағы Хорватияның кейбір бөліктерінде ақ трюфельдер пайда болады.
Ақ трюфельдер әдетте қоңыржай климаттық аймақтардағы емен, бук және жаңғақ ағаштарының тамырының айналасындағы әкті (минералды, әк) топырақта кездеседі. Бұл итальяндық трюфельдер 1 желтоқсаннан қаңтардың соңына дейін өседі.
Трюфельдің басқа түрлері
Ақ пен қара ең көп сұранысқа ие болғанымен, адамдар аң аулайтын басқа да түрлері бар.
- «Ақшыл трюфель» (Tuber borchii) Тоскана, Абруццо, Романья, Умбрия, Марке және Молизеде кездеседі және жақсы, бірақ сарымсақ ноталары бар шынайы ақ трюфельге қарағанда әлдеқайда хош иісті болып саналады.
-
Қытай трюфельі (Tuber himalayensis) Юньнань мен Сычуаньмен шектесетін Тибеттің Гималай аймағында кездеседі. Ол АҚШ-қа қымбатырақ трюфельдердің орнына оңай экспортталады. Франция мен Италиядағы ақ және қара трюфельдермен тең болмаса да, кейбір аспаздар оларды қолдануға жарамды деп санайды. Сарапшылар көбінесе олардың шынайы трюфельдермен салыстырғанда жұмсақ екенін және олардың химиялық иісі бар екенін айтады. Кейбір жосықсыз сатушылар осы арзан қытай трюфельдерін Perigord қара трюфельінің толық бағасымен сатады.
Итальяндық қара трюфельдер - Жазғы трюфель (Tuber aestivum) да Солтүстік Италияда және Біріккен Корольдіктің кейбір бөліктерінде кездесетін қара трюфельдің бір түрі болып табылады, дегенмен оның өткір дәмі мен құрылымы шынайы трюфельдерге қарағанда ұнамды емес. Ол мамырдан тамызға дейін кездеседі және әдетте басқа жер үсті өсімдіктері көрінбейтін ағаштардың астында кездеседі.
- Орталық Италияда кездеседі, сарымсақ трюфельдері (Tuber macrosporum) қара түсті, салыстырмалы түрде тегіс, сарымсақтың күшті иісі бар трюфельдер. Олар жақында Ұлыбританияда да табылды.
- Сонымен қатар, АҚШ-тың Тынық мұхитының солтүстік-батысында бірнеше құрметті түрлер бар, соның ішінде Орегонның қара трюфельі, Орегонның көктемгі ақ трюфельі, Орегонның қысқы ақ трюфельі және Орегонның қоңыр трюфельі. Кейбір аспаздар осы трюфельдерді, әсіресе сирек кездесетін Орегондық қоңыр трюфельді нәзіктік деп санай бастайды. Бұлардың көбі Дуглас шыршаларында кездеседі.
- Пекан трюфельі (Tuber lyonii) кейде Америка Құрама Штаттарының оңтүстігінде пекан ағашының астында өседі. Бұларды көбінесе фермерлер пекан фермаларындағы ағаштардың тамырынан табады.
Жалпы өсіру шарттары
Трюфельді, қарапайым тілмен айтқанда, табу және жинау өте қиын. Бұл сиректік - олар көтеретін жоғары бағаның басты себебі. Трюфельдер тек жер астында өседі, тамыры жақын өсетін ағаштармен симбиотикалық қарым-қатынас жасайды. Олар бук, қайың, жаңғақ, граб, емен, қарағай, терек ағаштарын жақсы көреді. Олар өсетін топырақ жақсы құрғатылған топыраққа бейім, ол жоғары сілтілі (шамамен 7 немесе 8,5 Ph). Олар, әдетте, топырақ бетінен шамамен 30 сантиметр немесе одан да төмен орналасқан.
Трюфельді өсіру
Трюфельдер ғасырлар бойы көне әдіспен аңшылықта болғанымен, кейбір фермерлер трюфель өсірумен тәжірибе жасап жатыр. Бұл мүмкін екені дәлелденді, бірақ қиыншылық және көптеген эксперименттер мен сәтсіздіктер.
Трюфельдің дәмділігі мен өте жоғары бағасының арқасында адамдар жиі трюфель өсірумен немесе аңшылықпен айналысуға тырысады. Егін жинауға байланысты жұмыс күші мен белгісіздікке тырысу және үнемдеу үшін бастамашыл фермерлер оларды ауылшаруашылық жерлерінде, аулаларда немесе жертөлелерде өсіруге тырысады. Трюфельдің және оның ағашының симбиотикалық табиғатына байланысты бұл өте қиын. Дегенмен, австралиялық фермерлер енгізілген қара трюфельдерді өсіруде және оларды АҚШ-та да әр түрлі дәрежеде өсіруге әрекет жасалды.
Гурман трюфли
Егер жердегі, мускусты, саңырауқұлақ тәрізді иіс пен дәм дұрыс естілсе, трюфельді ыдысқа бірнеше қырыну сапаны кереметтен теңдессізге дейін көтеруі мүмкін. Бірақ трюфельдер қазіргі уақытта өте қымбат болғандықтан (қара трюфельдің бір фунты үшін 1200 доллардан астам және ақ трюфельдің бір фунты үшін 2000 доллардан астам) және оларды жаппай өсіру әрекеттері тым сәтті болмағандықтан, жақын болашақта бұл саңырауқұлақ үшін жоғары доллар төлеуге дайын болыңыз..
