Кілегейлі бөртпелердің бұл тарихы жұмбақ роман сияқты оқылады, аспазшыны «оны кім жасады?» деп таң қалдырады. Бұл нәзік қатпарлы қамырдың рецептін кім ойлап тапқаны белгісіз, дегенмен аспазшылар бұл дәмді шөлді аспаздық кітаптар мен мейрамхана мәзірлерінде алғаш рет қай ғасырда атағанын біледі.
Кілегейлі пуфтардың тарихының құпиясы
Көптеген аспаздар мен кондитер аспаздары рецепттерді ауызша айтып берді. Рецепттерді Францияда бір нәрсе, Англияда басқа деп атауға болады, патшайымның асүйінде бір нәрсе, ал мэрде басқа нәрсе. Бұл кілегейлі тұнбалардың тарихын іздеуді қиындатады және мифті шындықпен араластырады.
Кэтрин де Медичи
Кілегей бөтелкелерінің тарихы туралы бір миф - оларды Кэтрин де Медичидің аспазшысы ойлап тапқан. Кэтрин де Медичи, әйгілі Қайта өрлеу дәуіріндегі Италияның Медициктер отбасының қызы Францияның патшайымы болды. Кілегейлі пуфтың тарихы туралы аңыздар Францияның корольдік сарайындағы Кэтрин аспазының осы дәмді десертті ойлап тапқаны туралы айтады. Екатерина өнердің меценаты болғандықтан, көпшілік оның өнердегі жоғары талғамы асханадағы биік өнерге жүгірді деп есептейді.
Өкінішке орай, бұл миф осы ғана шығар - миф. Кэтрин нәзік кондитерлерді ұнататын болса, оның аспазы қатпарлы қамырды да, кілегейлі тоқашты да ойлап таппады. Кілегейдің арғы атасы орта ғасырлардан бастау алады.
Ірімшік кондитерлері
Кэтрин де Медичидің аспазы француз топырағына аяқ басқанға дейін 13 ғасырда Германия мен Францияның оңтүстігіндегі аспаздар ірімшік қоспаларымен толтырылған қатпарлы қамырды жасап шығарған. Кондитерлік қамыр қызған пеште піскенше пісірілген, содан кейін кесілген және ірімшік салынған. Жылы кондитер ірімшік орталығын ерітті. Қосымша дәм беру үшін шөптер жиі қосылды.
Француз кондитер өнері
Кэтрин Ренессанс Франциясында патшайым болған кезде бүкіл Франция мен Англияның кондитерлері ұн, су, май және жұмыртқадан тұратын қамыр қоспаларымен тәжірибе жасай бастады. Дәл қоспасы choux кондитерлік өнімдері деп аталады. Бұл тамаша нәтиже беретін қарапайым қоспа: ол үрлеген кезде ортасында тәтті немесе дәмді салмамен толтыруға болатын ауа тесік жасайды.
Францияда кілегейлі шелпектердің рецепті фельете деп аталады, ал Англияда сары маймен жабыстырылған қатпарлар кем дегенде 1500-ші жылдардың басында аспаздан аспазға айналды. Бұл тоқаштарға кондитерлік ұн, су, жұмыртқа және майдың бірдей негізгі қамыры пайдаланылды. Олар ұзындығы шамамен үш-төрт дюйм болатын торттарға дайындалды. Пеште пісіргеннен кейін оларды алып тастап, раушан суы мен қант немесе лимон, раушан суы және қант қоспасымен жабады және қабатталған кондитерлік қамырды қалыптастыру үшін бір-біріне жабыстырды. Содан кейін бүкіл кондитерлік қант пен лимонның немесе раушан суының хош иістендіргішінің басқа қабатымен жабылған. Бүгінгі ашытылған және кремді ләззатқа мүлдем ұқсамаса да, бұл десерттерді сол кездегі дворяндар мен бай адамдар таңдады және іздеді. Олар бүгінгі кілегей қабығына жету жолындағы маңызды қадам болды.
Терминдер мен рецепттер қоспасы
Үлгіленген қамырды сипаттау үшін қолданылатын көптеген терминдердің арқасында иістердің шынайы тарихының құпиясы тереңдей түседі. Төрт ингредиенттің негізгі рецепті өзгеріссіз қалғанымен, ингредиенттерді дайындау және пісіру әдісі көптеген атауларға әкелді - шокс, пуф, профитерол және тоқаш. 17 ғасырға қарай кондитерлік рецепт әдетте шоколад рецепті деп аталды, өйткені ол жасаған тоқаш қырыққабатқа ұқсайды. Французша қырыққабат сөзі choux.
Профитеролдар немесе кремді пуфтер
19-ғасырға қарай қатпарлы қамырдың алуан түрлерінің өзіндік ізбасарлары пайда болды. Енді әрбір атау өзіндік мағына мен сипаттарды алды. Кілегейлі пуф ретінде танымал және жақсы көретін десерт кондитерлік шеңберлерде профитерол ретінде танымал болды. Десертті жасауда әлі де біршама бос орын болды. Профитерол деп аталатын француз мейрамханасында тапсырыс берген тағамның дәмі Англиядағы ұқсас десерттен мүлдем басқаша болуы мүмкін.
Кілегейлі қаймақ өнері
19 ғасырдың ортасына қарай Францияда да, Англияда да кілегей қабығы профитерол ретінде белгілі болды. Көбінесе тәжірибелі кондитерлік аспаздар жасаған талғампаз Виктория асханалары тәтті шараппен, шаймен немесе кофемен жеуге арналған аққулар немесе кішкентай, нәзік шоколад немесе ванильді толтырылған пирамидалар сияқты пішінді кілегей бөтелкелерін таба алады. Америка Құрама Штаттарында мейрамхана мәзірінде кілегей қоспасы туралы алғаш рет 1851 жылы Бостондағы Revere House мейрамханасында жазылған.
Бүгінгі крем-пафс
Кішіпейіл кілегейлі пуф 13 ғасырдағы асүйлерден ірімшікпен толтырылған кондитерлік тағам ретінде Виктория асханасының сүйіктісіне дейін ұзақ жолды өтті. Бір кездері роялтидің құқығы болған нәрсе қазір наубайхананың негізгі бөлігіне айналды. Сіз тіпті көптеген супермаркеттерде мұздатылған кілегей сорпаларын сатып ала аласыз. Тіпті бүкіл әлем бойынша 300 дүкені бар Beard Papa's деп аталатын кремді қатпарлы наубайханалар желісі бар. Бірақ тәтті кілегеймен толтырылған пештен жаңа піскен қатпарлы қамырдың дәміне ештеңе жетпейді. Біреуін тістеп, француз корольдік сарайына оралғаныңызды немесе Revere House мейрамханасындағы талғампаз асханалардың арасында отырғаныңызды елестетіңіз. Шығу тегі жұмбақ күйінде қалғанымен, дәм барлық сұрақтарға жауап береді: бұл жай ғана құдай.
