Шоколадты какао ұнтағынан емес, какао бұршақтарынан жасауды үйрену алғашында біраз қиынға соғады. Бұл шыдамдылықты, кейде табу қиын ингредиенттерді және жақсы бағыттарды қажет етеді. Бірақ сізде негізгі білім болған соң, бұл дәмді нәтиже беретін пайдалы қолөнер.
Дұрыс какао бұршағын таңдаудан бастаңыз
Дұрыс бұршақты таңдау - керемет шоколад жасау жолындағы ең маңызды қадам. Параметрден төмен бұршақтар қалағаннан аз өнім береді. Бұршақтардың төрт негізгі түрін таңдауға болады:
- Криолло:Түпнұсқа какао бұршақтары Кристофер Колумб 1502 жылы ашқан. Бұл бұршақтар Оңтүстік Америкада өсіріледі және нағыз тамаша шоколадтар өндіруге арналған ең жақсы бұршақ болып саналады. Криолло бұршақтары өте хош иісті және қышқыл деңгейі төмен.
- Forastero: Әлемдегі какао өндірісінің шамамен 90 пайызын құрайтын бұл бұршақтар Амазонкадан келеді. Олардың Criollo-ға қарағанда әлсіз хош иісі және өңдеу алдында ащы дәмі бар. Дұрыс өңделсе керемет шоколад шығады.
- Тринитарио: Бұл гибридті бұршақ Оңтүстік Американың бірнеше аудандарында және Кариб теңізінің әртүрлі аралдарында өсіріледі. Олар шоколад жасау үшін азырақ пайдаланылады.
- Nacional: Форастеро тұқымдасына жататын бұл бұршақ Анд тауларының батысында ең көп өсірілетін какао бұршақ болып табылады. Бұл какао сорттарының ең танымалы және шоколад жасауда кеңінен қолданылмайды.
Қара немесе сүтті шоколадты қалай жасауға болады
Қара шоколад пен сүтті шоколадты бірдей әдіспен жасайды. Қара шоколад пен сүт шоколадында қант пен араластыру кезінде қосылған басқа ингредиенттер, соның ішінде соңғы жағдайда ұнтақ сүт бар. Тұтастай алғанда, бұршақтарды таңдап, оларды қуырып, ұнтақтап, қантпен және басқа ингредиенттермен араластырып, жұмсарту және қалыптау алдында көптеген сағаттар қажет. Бұл процесс бірнеше күнге созылуы мүмкін.
Төмендегі нұсқаулар қара және сүтті шоколадты жасауға қолданылады. Есіңізде болсын, шоколадты араластыру кезінде кез келген түрдегі сұйықтықты, соның ішінде сүт, бал, сироп, агава, сұйық хош иісті сығындыларды қосуға болмайды, әйтпесе ол тартылып, жұмыс істемей қалады.
Жабдық тізімі
Кәсіби жабдық та, төмен технологиялы құрал да шоколад жасай алады. Маңызды жабдықтың жалғыз бөлігі - кончинг машинасы. Кончинг машинасының құрамында гранит дөңгелектері бар ауыр гранит тақтасы бар, ол түйіршіктелген какао ерітіндісін (паста) басқа құрғақ ингредиенттермен және егер қолданылса, қосымша какао майымен бірге ұсақтайды.
- Печенье парағы
- Шоколадты ролик немесе электр шырын сыққыш немесе балға немесе Щелкунчик
- Шоколад тартқыш (немесе электр шырын сыққыш)
- Шоколадты контирлеуге арналған машина (меланжер деп те аталады)
- Суық мәрмәр плита
- Кәмпит термометрі
- Шоколадты қалыптар
Ингредиенттер
Кіріс: Шамамен 1/2 фунт шоколад
- 2 фунт какао бұршақтары
- 20 унция какао майы
- 30 унция қант (бал немесе сироп қолданбаңыз)
- 1 шай қасық лецитин
- 10 унция сүт ұнтағы (тек сүтті шоколад жасасаңыз)
Қуыру бағыттары
Шикі какао бұршақтары дәмді дамыту үшін қуырылады. Бұл әдісті жетілдіру үшін біраз тәжірибе қажет. Какао бұршақтарының орнына бірден бірнеше кішкене бөліктерді қуырған дұрыс, осылайша сіз оларды қанша уақыт және қаншалықты ыстық қуыру керектігі туралы түсінік аласыз.
- Пешті 250 градусқа дейін қыздырыңыз. Бұршақтарды жиегі бар жалпақ печеньеге бір қабат етіп қойыңыз. Бұршақтарды ақырын қуырыңыз.
- Бұршақ жарылғанда және күйе бастағанға дейін қуыруды тоқтатыңыз. Бұл шамамен 15-35 минутқа созылуы керек.
- Қуырылған бұршақты бөлме температурасына дейін суытыңыз.
Бұршақтың жарылуы какао бұршағын дайындаған кездегі маңызды көрсеткіш болып табылады. Бұршақ дұрыс қуырылған болса, қабығы сырғып кетеді және бұршақтың қуырылған дәмі жақсы болады және күйдірілмейді.
Какао бұршақтарын жарып алыңыз
Төбешіктеу – лақтырылған қабығынан немесе қабығынан ұшын (бұршақтың ортасын) бөліп алу. Какао бұршақтарының ұшы шоколад жасау үшін қолданылады. Бұған қол жеткізу үшін бұршақты жарып, содан кейін қабығын үрлеу керек. Мұны істеудің бірнеше жолы бар:
Бұршақтарды жару үшін экраны жоқ шоколадты роликті немесе электр шырын сыққышты пайдаланыңыз. Бұршақтарды шырын сыққыштың жоғарғы жағына беріңіз, ал ұшы мен қабығы түбінен шығады
немесе
Бұршақтарды балғамен немесе Щелкунчикпен жарып, суыған қабықтарды үрлеу үшін салқын күйде орнатылған фенді пайдаланыңыз
Дәл осы кезде какао бұршақтары ресми түрде какао бұршақтары немесе какао ұштары ретінде белгілі болды.
Какао тістерін ұнтақтаңыз
Шоколад ликері жасау үшін ұнтақталған, ол спирт емес, қою, қоңыр паста. Паста құрамында какао қатты заттары мен какао майының тең пропорциясы бар. Какао дәндері үшін арнайы тартқышты сатып алғыңыз келмесе, оның орнына электрлік шырын сыққышты пайдалануға болады.
- Ұсақтарды тартқышқа немесе шырын сыққышқа бұл жолы экран орнында орналастырыңыз. Какао ерітіндісі (қоңыр пастасы) астыңғы жағынан, ал қалдық алдыңғы жағынан шығады, сондықтан әр жерге жинауға арналған ыдыс қойыңыз.
- Қалдықтарды ұнтақтағыштан немесе шырын сыққыштан мүмкіндігінше көбірек алу үшін екінші рет өткізіңіз.
Шоколад ликерін тазартып, консификациялаңыз
Шоколад ликері қантпен және басқа ингредиенттермен араластыру арқылы тазартылады және консистенцияға өте тегіс консистенцияға жеткенше араластырылады. Бұл қадам жібектей ауыз сезімі бар соңғы өнімді жасау үшін маңызды. Шоколадты қайнатқан кезде қант пен басқа ингредиенттер қосылмаса, алынған шоколад қантсыз немесе пісірілген шоколад деп аталады.
-
Тазарту және конч Какао ерітіндісін қосқан бойда кончинг машинасын іске қосыңыз. Содан кейін бірте-бірте 20 унция какао майын қосыңыз (қосымша какао майы жеуге арналған жұмсақ шоколад жасайды, егер сіз наубайшы шоколадын дайындасаңыз, бұл қажет емес), 30 унция қант, 1 шай қасық лецитин және сүт шоколады жасасаңыз., 10 унция ұнтақ сүтті қосыңыз.
- Қақпақты кончинг машинасына қойып, шоколад пен басқа ингредиенттерге байланысты 12 сағаттан 48 сағатқа дейін жұмыс істеуге рұқсат етіңіз.
- Оны тоқтатып, шоколадтың қаншалықты тегіс екенін қасыққа батырып тексеруге болады, бірақ шоколадтың суып кетуіне жол бермеңіз. Сізге ұнамаса, құрылғының сақтық көшірмесін дереу қайта іске қосыңыз.
Шоколадты жұмсарту
Өзіңіздің қолыңызбен жасалған шоколадты жасаудың соңғы қадамы оны нақты қыздыру және салқындату циклінен өткізу арқылы жұмсарту болып табылады. Шынықтыру соңғы өнімнің тұрақты кристалдық құрылымын ынталандыру арқылы шоколадты эстетикалық жағымды етуге көмектеседі. Бұл шоколадты жылтыр және тегіс етіп сақтайды, ауыз сезімі мен дәміне әсер етеді, жылтыр қабат қосады және гүлденуден қорықпай ұзақ сақтау мерзімін береді. Қолда кәмпит термометрі бар екеніне көз жеткізіңіз.
-
Шоколадты шынықтыру Тазартылған және қайнатылған шоколадты әрең қайнаған суға орнатылған қос қазандыққа салыңыз да, 110-120 градус F дейін қыздырыңыз. Шоколадқа су шашырамайтынына көз жеткізіңіз, әйтпесе шоколад ұсталып, бұзылады. Шоколад қажетті температураға дейін қызып жатқанда, үнемі араластырыңыз. Шоколадтың 100 градустан төмен түсуіне жол бермеңіз.
- Қос қазандағы жылы шоколадқа толы шөмішті салқын мәрмәр тақтаға құйып, оны пластик қырғыштармен немесе резеңке шпательмен 15 минуттай немесе шоколад 82-85 градус F шамасында болғанша алға-артқа өңдеңіз..
- Мрамордағы салқындатылған шоколадқа тағы бір шөміш жылы шоколадты қосып, қайта өңдеңіз. Оны 100 градус болуы керек қос қазандағы шоколадқа қайтадан араластырыңыз.
- Қос қазанға салқындатылған шоколадты қосқаннан кейін шоколад температурасы 90-92°F аралығында болуы керек. Бұл шоколад шыңдалған және реттеуге, қалыптауға немесе қаптауға дайын екенін білдіреді.
Кәмпитіңізді реттеңіз
Қаласаңыз, қалыптарға құймас бұрын шоколадқа келесі ингредиенттердің біреуін немесе бірнешеуін араластырыңыз:
- мейіз
- Жержаңғақ
- Бадамдар
- Кешью
- Кокос
- Ұсақталған жалбыздан жасалған кәмпиттер
Пішіндеу немесе орау
Соңғы қадам шоколадты қалаған пішінге құйып, қатып қалуына мүмкіндік беру. Немесе шоколад әлі сұйық болған кезде, оны шоколадты кремдер кәмпиттерін жасау үшін помада крем орталықтарын жабу үшін пайдалануға болады (төмендегі рецептті қараңыз). Үй шоколадыңызды глазурь, салма немесе трюфель деп аталатын кәмпит ретінде пайдалануға болатын ганаш жасау үшін ингредиент ретінде де пайдалануға болады (төмендегі рецептті қараңыз).
Шоколадты кремдер кәмпит рецепті
Шоколадты кремдер – жұмсақ ванильді немесе басқа хош иісті помадалы ортасы бар қара немесе сүтті шоколадпен қапталған дәстүрлі кәмпит.
Ингредиенттер
Кіріс:60-қа жуық шоколад
- 4 кесе қант
- 1 стакан кілегейлі крем
- 1/2 кесе қайнаған сүт
- 1/3 кесе жеңіл жүгері сиропы
- 1/4 шай қасық тұз
- Таңдау бойынша хош иістендіргіштер (міндетті емес)
- Таңдалған тағам түстерін қойыңыз
- Жаңғақтар, кокос жаңғағы, кептірілген жемістер т.б.(қалау бойынша)
- 2 фунт қара немесе сүтті шоколад, шыңдалған және әлі сұйық
Бағыттар
- Орташа жоғары отқа қойылған қалың түбі бар 3 кварталық кастрюльге қант, кілегей, сүт, жүгері сиропы мен тұзды араластырыңыз. Ылғал кондитерлік щеткамен табаның бүйірлерінде пайда болған қант кристалдарын жуу үшін оларды ыстық сиропқа итеріңіз. Помада қайнағанша мезгіл-мезгіл араластырыңыз. Қайнаған соң қайта араластырмаңыз!
- Кәмпит пісіріп жатқанда ыстыққа төзімді үстелшеге немесе мәрмәр плитаға немесе миксердің араластырғыш ыдысына май жағыңыз. Кәмпит термометрінде 235 градус F пен 240 градус F аралығындағы жұмсақ шарға дейін пісіріңіз.
- Бұл келесі қадам стенді араластырғышта оңай орындалады, бірақ оны қолмен жасауға болады. Помаданы май жағылған стендтік араластырғыш ыдысқа немесе үстелге немесе мәрмәрге құйыңыз (қант кристалдары араласып кетпеу үшін кастрюльді тырнамаңыз). Жылығанша суытыңыз.
- Тірек араластырғыштың қамыр ілгегін немесе ағаш немесе силикон қасықты қолданып араластырсаңыз, помада ашық, ақ дерлік түске өзгергенше және консистенциясы Play-Doh тәрізді болғанша шайқаңыз. Араластыруды дереу тоқтатыңыз.
- Осы кезде помаданы бірнеше тостағанға және әртүрлі хош иістендіргіштерге бөлуге болады, тағамдық бояулар мен қосымша жаңғақтарды, кокос жаңғағын немесе майдалап туралған кептірілген жемістерді илеуге болады.
- Помаданы шарлар, сопақшалар немесе пирамидалар жасаңыз. Қалыптасқан помада орталықтарын пергаментпен қапталған печенье парақтарына салыңыз. Оларды шоколадқа оңай батыру үшін қыртыстың пайда болуы үшін кем дегенде 2 сағат немесе түнде кептіріңіз.
- Темпер 2 фунт үй шоколады. Шоколад помада орталықтарын батырған кезде шамамен 90 градус F болуы керек. Шоколадтың барлығын бірдей температурада ұстау үшін батырған кезде шоколадты жиі араластырыңыз.
- Шоколад құятын шанышқыны немесе кәдімгі шанышқыны немесе ортасы үзілген пластик шанышқыны пайдаланып, помаданың орталықтарын шоколадқа батырыңыз. Артық шоколадтың ағып кетуіне жол беріп, тігілген помаданың ортасын тік көтеріңіз. Қатайту үшін пергамент төселген науаға абайлап жіберіңіз.
- Шоколад толығымен құрғағаннан кейін, кәмпит қағазында жабық контейнерде немесе кәмпит қорабында салқын, құрғақ жерде сақтаңыз.
Шоколадты трюфельдер рецепті
Үйде жасалған шоколадты жасау өте қиын болғанымен, шоколадты трюфельді кәмпиттерді жасау бәліш сияқты оңай. Қарапайым тілмен айтқанда, рецептке байланысты шоколадтан, қалың кілегейден, кейде қант пен хош иістендіргіштен жасалған ганаш қажет. Келесі рецептте ваниль сығындысын кофе сығындысы сияқты басқа дәммен ауыстыруға болады.
Ингредиенттер
Кіріс:12 трюфельге жуық
- 9 унция майдалап туралған үйдегі қара шоколад
- 2/3 кесе қалың крем
- 2 шай қасық ваниль немесе кофе сияқты таңдауға болатын басқа хош иістендіргіштер
- 3/4 кесе қантсыз какао ұнтағы немесе кокос жаңғағы, жаңғақтар, кондитерлік қант немесе шоколад үгінділері
Бағыттар
- Үлкен пергамент парағын жұмыс бетіңізге немесе пісірме табаққа жайыңыз.
- Ұсақталған шоколадты ыстыққа төзімді үлкен шыны ыдысқа салыңыз.
- Кілегейді кішкене кастрюльде баяу отта шетінен көпіршік пайда болғанша қыздырыңыз.
- Шоколад кесектерінің үстіне ыстық кремді құйыңыз. Пластикалық ораммен мықтап жауып, 15 минутқа қалдырыңыз.
- Шоколадқа конденсация түспеуі үшін пластикті абайлап алыңыз. Крем мен шоколад қоспасын тегіс болғанша ақырын шайқаңыз.
- Ванилин (немесе басқа хош иістендіргіш) қосып, ерігенше ақырын араластырыңыз. Шоколад қоспасын (ганаш) бөлме температурасына жеткенше жабыңыз.
- Ганаш бөлме температурасына жеткен соң қатайту үшін тоңазытқышқа 2 сағат қоямыз.
- Тоңазытқыштан ганашты алып, кішкене шарлар жасаймыз. Шарларды пергаментке салыңыз. Ганаш жұмсақ болып кетсе, қатты болғанша тоңазытқышқа салып, барлық ганаш шарлар болғанша жалғастырыңыз.
- Таяз ыдысқа какао ұнтағын құйыңыз. Жабысып қалмас үшін қолыңызды какао ұнтағымен сүртіңіз. Әрбір трюфельді қапталғанша какао ұнтағына айналдырыңыз. Немесе трюфельді кокос жаңғағы, жаңғақтар, кондитерлік қант немесе шоколад үгінділері сияқты нәрселерге айналдыруға болады.
- Трюфельдің пішінін өзгертіп, пергамент бетіне салыңыз. Трюфельдерді тығыз жабылған тоңазытқышта сақтаңыз.
- Ең жақсы дәм үшін бөлме температурасында қызмет етіңіз.
Өзіңіздің шоколад шедевріңізді жасаңыз
Өзіңіздің шоколадыңызды жасау – күрделі және күрделі процесс, бірақ дұрыс орындалғанда нәтижелер сіздің күш-жігеріңіздің бақытты дәмін татып көрудің керемет және сенімді әдістері болып табылады. Кез келген жаңа дағдыны үйрену сияқты, шыдамдылық танытыңыз және қалаған нәтижеге қол жеткізгенше берілмеңіз.
