2010 жылы ЮНЕСКО француз тағамдарын «материалдық емес мәдени мұра» деп аталатын мәдени нысандар тізіміне қосты. Француз гастрономиясының бұл мәртебеге әкелген ұзақ тарихы үлкен және ол ғасырлар бойы француз патшалары мен патшайымдарының ғана емес, сонымен бірге қоршаған және алыс мәдениеттердің де әсері болған тарих.
Ерте француз тағамдары
Орта ғасырларда француз тағамдары көптеген адамдар үшін өмірдің маңызды бөлігі болды, бірақ француз тағамы қазіргі кездегіден мүлдем басқаша көрінді. Мүмкін, ең үлкен айырмашылық - осы уақыт ішінде әртүрлі тағамдардың көп мөлшері тамаққа дайындалды, бірақ олар біркелкі ұсынылды. Тамақты ұсынудың бұл тәсілі дұрыс қызмет көрсету және шатастыру деп аталды, мұнда барлық тағамдар бірден үстелге қойылды және тағамның көп бөлігі қолмен жейді. Түрлі тағамдарды бөлек тағамдар ретінде ұсыну тәжірибесі ғасырлар өткеннен кейін ғана енгізілмек емес, сонымен бірге дастарханға ыдыс-аяқ қоюдың орнына әр адамға үстел басында қызмет көрсету тәжірибесі отбасылық стильде болады.
Адамдардың тағамды ұсыну және жеудегі осы айырмашылықтарға қарамастан, 21 ғасырдағы француз тағамдарының көптеген ерекшеліктері бұрыннан бар еді. Осы кезеңдегі тағам дәмдеуіштермен толтырылған бай тұздықтарға ие болды. Ол кезде техника әртүрлі болғанымен, осы кезеңде тәтті кондитерлік өнімдер мен тұздықтар немесе қыша қосылған үлкен ет бөліктері сияқты көптеген тағамдардың тамыры бар. Алкогольді ішу мәдениеті де болды, бірақ шарапқа қарағанда сыра жиірек болды.
Қазір мен сол кездегі тағы бір маңызды параллель - тағамның көрнекі тартымдылығы орта ғасырларда бірінші орынға қойылған. Эстетика өзгерді, бірақ тағам тек дәм сезу үшін ғана емес, сонымен қатар көрнекі мереке деген идея тұрақты болып қалды.
Кейінгі итальяндық әсер
1540 жылдары Кэтрин де Медичи Францияға келгенде онымен бірге итальяндық әсерлер де келді. Францияда тағам әрқашан көзге көрінетін тартымды болғанымен, театр ретінде тағам идеясы жаңа болды. Оның патшайым, содан кейін Францияның Патшайым анасы (оның үш ұлы Францияның королі болды) кезінде ол ұйымдастырған кешкі ас француз тағамдарын тарихта алға жылжытуға көмектесті. Бұл кезеңде әдемі ыдыстар мен шыны ыдыстар маңызды болды, сонымен қатар түсті пайдалану да орталық орын алды. Осы уақыт ішінде Жерорта теңізінен қызанақ сияқты жаңа тағамдар да, сондай-ақ алыс аймақтардан да, мысалы, Жаңа Әлемнен Францияға алғаш рет келген жасыл бұршақтар сияқты жаңа тағамдар ұсынылды.
Француз тілі курстарының пайда болуы
Заманауи француз тағамының айқындаушы сипаттамаларының бірі - баяу және кезекпен берілетін бірнеше тағамдардың болуы. Бұл тұжырымдаманы Версальда король Людовик XIV енгізген. Күн патшасы тамақты бұрынғыдай «шатастыруға» рұқсат етудің орнына, қызметшілерді бір уақытта бір тағам әкелуге шақырды. Сондай-ақ осы кезеңде күмістен жасалған бұйымдар әдеттегідей болды.
Тарихи аспаздар дәстүрлі тағамдарды жасайды
Қамқорлық
Карем – тарихтағы ең танымал француз аспаздарының бірі. Әлемді аралап жүріп, ол Францияға заманауи француз асханасының тағы бір ерекшелігін әкелді: Ресейде үйренген әрбір қонаққа дастархан басында қызмет көрсету. Карем сонымен қатар кондитер өнімдері мен нандардан көпірлер мен мұнаралар жасау сияқты тағаммен сәулет өнерінің әсерлі ерліктерімен танымал болды. Француз наубайшылары мен кондитер дүкендерінің терезелерімен серуендеу бұл тәжірибенің Францияда әлі де сүйікті екенін растайды.
Монтанье
Монтанье - тағы бір ұлы француз аспазшысы, ол әлі күнге дейін француз асханасының Киелі кітабы болып саналатын нәрсені жазған: Larousse Gastronomique. Жан-жақты кітап, ол мінсіз француз тағамына қажетті барлық мәліметтерді береді. Бұл тапсырыс Францияның әр бұрышына ол жазған стандарттарды жеткізуге көмектесті, аймақтық тағамдардың әсерін азайтты және ұлттық, француздық, аспаздық өнердің әсерін арттырды.
Эскоффиер
Эскоффиер мейрамханалардағы тағамды дайындаудың заманауи тәсіліне жауапты, яғни тағамның әр бөлігін әртүрлі адамдар дайындайды. Бір аспаз етті мінсіз етіп грильдесе, екіншісі тұздық дайындап жатыр. Пісірудің бұл тәсілі тағамның барлық элементтерін осы салада маманданған адам дайындауға мүмкіндік берді, сонымен қатар барлық құрамдас бөліктер үстелге келгенде әлі де ыстық болуын қамтамасыз етті. Көптеген адамдар Эскоффьерді француз асханасын құрудағы ең көрнекті тұлға деп санайды. Бұл дәстүрлі тағамдар қазір 21-ші ғасырда кең таралған тағамдарды қалыптастыру үшін жаңа тағамдармен біріктірілді.
Новель тағамдары дүниеге келді
1950 жылдардан бастап француз тағамдары тазартылып, ұсақталады. Көркемдік шеберліктің негізгі принциптері мен талғамды нақтылау орталық болып қала бергенімен, бұл кезең тағамның ұсынылатын мөлшерін азайтып, оған қызмет көрсететін табақтың өлшемін, сондай-ақ тағамның айналасындағы әшекейлердің санын көбейтті. Курстардың саны азайып, тамақ пен жағдайға байланысты өзгерді. Мысалы, апта ортасындағы түскі ас тек үш тағамнан тұруы мүмкін болса, демалыс күндері жеті мезгілдік тамақ жиі кездеседі.
Француз тағамынан ләззат алу
Қазіргі заманғы француз мейрамханаларында көптеген дәстүрлі, ұлттық және аймақтық тағамдар көп болғанымен, француз аспаздары жаңашылдығымен және ингредиенттерді ең мол немесе дәмді болатын маусымда қолдануымен танымал. Француз тағамдары дәмді және әдемі ғана емес, сонымен қатар француз мейрамханасында тамақ ішу - барлық сезімдер үшін жай ғана рахат. Француз тағамдарын меңгеру ондаған жылдарға созылуы мүмкін, бірақ француз мейрамханалары бұл көркем гастрономияны бүкіл әлемдегі меценаттарға әкеледі. Франциядағы заманауи тағамдарды құрайтын элементтердің әрқайсысы француз асханасының тарихындағы әртүрлі кезеңдерден шыққан, бірақ олардың барлығы бір фантастикалық аспаздық мәдениетті жасау үшін біріктіріледі.
