Экзотикалық саңырауқұлақтар тағам дайындауға ерекше дәм қосады, бірақ сіз микофагист ретінде белгілі саңырауқұлақ маманы болмасаңыз, саңырауқұлақтарды дүкеннен қауіпсіз түрде алуға болады. Улы саңырауқұлақтардың кейбір түрлері жеуге жарамды саңырауқұлақтардың кейбір түрлеріне ұқсайды. Жабайы саңырауқұлақтар жабайы болып көрінсе де, дәмі жабайы болса да, саңырауқұлақтарды таңдағанда оны қауіпсіз ойнаған дұрыс.
Түйме саңырауқұлақтары
Түйме саңырауқұлағы – қол жетімді саңырауқұлақтардың ең көп тараған түрі. Олар іс жүзінде әрбір азық-түлік дүкенінде бар және макарон, пицца, строганофф және басқалары сияқты рецепттерде қолданылады. Оларды жеуге қауіпсіз, өйткені олар өсіріледі.
Мәдени экзотикалық саңырауқұлақтар
Мәдени экзотикалық саңырауқұлақтар бақыланатын ортада өсіріледі және жеуге өте қауіпсіз. Олар кейде түймелі саңырауқұлақтарға қарағанда қымбатырақ болады, бірақ кейде дәм ретінде оларды табу үшін қосымша ақша мен күш жұмсауға тұрарлық.
Шиитаке саңырауқұлақтары
Шиитаке саңырауқұлақтары Қара орман саңырауқұлақтары немесе Алтын емен саңырауқұлақтары ретінде де белгілі. Олар негізінен Жапонияда, Қытайда және Оңтүстік Кореяда өсіріледі, бірақ Австралия мен Солтүстік Америкада да бар.
Жаңа болған кезде саңырауқұлақтардың түсі ашық алтын қоңырдан қою қоңырға дейін өзгереді. Олардың қатты ет құрылымы бар кең қалпақшасы бар, бірақ сабақтары өте қатал және оларды пісіру үшін өте ұсақ туралған немесе сорпа жасау үшін сақталған.
Бұл саңырауқұлақтар кептірілген түрінде де бар. Кептірілген шиитакті ұзақ уақыт сақтауға болады және оны суға батыру арқылы ғана қалпына келтіруге болады. Кептірілген шитакелер қалпына келтірілген суды дәмді саңырауқұлақ соусын жасау үшін пайдалануға болады. Экзотикалық саңырауқұлақтарға келетін болсақ, кептірілген шиитаке ақша үнемдей отырып, рецепттеріңізге керемет дәм қосудың жақсы тәсілі болып табылады.
Устрица саңырауқұлағы
Острица саңырауқұлағы Плевротта деп те аталады, атауын дәміне емес, сыртқы түріне байланысты алған.
Устрица саңырауқұлақтары үлкен, желдеткіш тәрізді қалпақшасы және қысқа сабағы бар ашық қызғылт немесе кремді. Бұл нәзік саңырауқұлақтардың хош иісі өте нәзік, сондықтан олар дәмді асықпау үшін жай ғана дайындалған.
Эноки саңырауқұлақтары
Бұл саңырауқұлақтар Энокитаке немесе Энокидаке деп те аталады. Олардың ұзын жіңішке сабағында кішкентай ақ қалпақшасы бар. Олар бір негізден шоқтарда өседі, сондықтан сіз жалғыз саңырауқұлақтарды емес, кластерлерді таңдайсыз. Оларды дайындау үшін сіз жай ғана негізді кесіп, Enoki-ге жылдам шаюды бересіз. Эноки қытырлақ құрылымы мен жемісті, тәтті дәмі бар және салатта өте жақсы шикі. Егер сіз оларды пісірілген тағамда қолдансаңыз, құрылымы мен дәмін сақтау үшін оларды соңғы рет қосыңыз.
Кремини саңырауқұлақтары
Кремини саңырауқұлақтары балалар беллалары деп те аталады, өйткені олар портобелло саңырауқұлағының кішкентай ғана нұсқасы. Олардың қоңыр түсі және терең, жер иісі бар. Кремини - қарапайым түйме саңырауқұлағының сәл жетілген нұсқасы. Бұларды түйме саңырауқұлақтарын қолданатын жерде пайдаланыңыз, бірақ тереңірек, қанық дәм күтіңіз.
Портобелло саңырауқұлақтары
Кремини саңырауқұлағының ең жетілген нұсқасы, портобелло саңырауқұлағы ені 6 дюймге дейін өседі, грильде пісіруге немесе толтыруға өте ыңғайлы және кейбір рецепттерде етті алмастырғыш ретінде пайдалануға болады.
Жабайы саңырауқұлақтар
Жабайы саңырауқұлақтар әр рецептке көбірек дәм береді, бірақ тек базардан табылған жабайы саңырауқұлақтарды пайдаланыңыз. Табиғатта кездесетін жабайы саңырауқұлақтарды жеу қауіпті болуы мүмкін.
Бұл төрт жабайы саңырауқұлақты жаңа піскен және кептірілген күйде алуға болады. Кептірілген нұсқаны қарастырғыңыз келуі мүмкін, себебі олар ұзағырақ сақталады, дәмі күштірек болады және оларды қалпына келтіру үшін пайдаланатын суды саңырауқұлақ соусын жасауға пайдалануға болады.
Морель саңырауқұлақтары
Морельді қара, алтын және ақ сияқты бірнеше сорттардан табуға болады. Мореллер конустық губкаға ұқсайды және іші толығымен қуыс. Олар көктемде жаңа піскен немесе жыл бойы кептірілген түрінде қол жетімді. Оларды сары май немесе кремді соустарда қолданыңыз.
Болет саңырауқұлақтары
Сондай-ақ Cep немесе Porchino немесе порчини (Италиядан алынған Болете саңырауқұлақтары) деп аталатын бұл қоңыр қалпақшалы саңырауқұлақтың ашық түсті пияз тәрізді сабағы және кілегей түсті еті бар. Бұл саңырауқұлақтың тегіс ет құрылымы бай жер дәмі бар және сары май мен сарымсақпен жақсы қуырылған. Bolete әдетте жаздың аяғы мен күздің басында қол жетімді.
Шантерелла саңырауқұлақтары
Шантерелла Жиролл деп те белгілі. Олардың түсі сарыдан қызғылт сарыға дейін және төңкерілген қолшатырға ұқсайды. Бұл саңырауқұлақтың желбезектерінен гөрі жоталары бар. Шантерелла ағаштың бай дәмі мен хош иісіне ие және сары май мен аздап сарымсақпен қуырылғанда жақсы. Шантерелла жазда және күзде қол жетімді.
Қара керней
Бұл саңырауқұлақтар шантерелла тұқымдас, бірақ қара түсті, еті әлдеқайда жұқа.
Трюфельдер
Трюфельдер өте сирек кездеседі және тек Францияның оңтүстігі мен Солтүстік Италияда кездеседі. Қара трюфельдердің бір фунты 130-390 доллар, ал ақ трюфельдердің бір фунты 1350-2700 доллар болуы мүмкін.
Қара трюфельдер тек емен ағаштарының тамырында өссе, ақ трюфельдер емен, жаңғақ, терек және бук ағаштарының тамырларында өседі. Бұл керемет саңырауқұлақтарды табу үшін арнайы үйретілген шошқалар мен иттер қолданылады.
Жалпы, трюфельді тағамға ұсынар алдында қырынады. Бұл саңырауқұлақтардың бай, жердегі дәмін тағамыңызға алудың үнемді жолы – трюфель майын іздеу, ол әдетте трюфель қосылған зәйтүн немесе өсімдік майы болып табылады.
Дәмді қоспа
Саңырауқұлақтар омлет пен макарон сияқты көптеген тағамдарға дәмді қосымша болып табылады. Нәзіктен күшті және дәмдіге дейін өзгеретін жер дәмі бар, сіз өз талғамыңызға сәйкес келетін саңырауқұлақты табасыз.
