Отаршылдық пісіру туралы білу арқылы Америкадағы нан пісіру тарихын түсініңіз. Пештерді немесе заманауи ингредиенттерді қолданбай, отаршылдық кезінде пісіру бүгінгіден әлдеқайда өзгеше болды. Солай бола тұрса да, отарлық наубайшылар дәмді нан өнімдерін өндіру үшін ресурстарды пайдаланудың тапқыр жолдарын тапты.
Апталық пісіру
Колонияларда коммерциялық наубайханалар болғанымен, әсіресе қоныстанудың алғашқы бірнеше онжылдықтарында олар аз болды. Сондықтан отбасылардың көпшілігі нан өнімдерін өздері пісірді. Отаршылдық кезінде нан пісіру өте қиын болғандықтан, пісірудің көп бөлігі бірден, аптасына бір рет жасалды. Бұған отбасы әр тамақпен бірге жейтін нан және алдағы аптада тұтынылуы мүмкін кондитерлік өнімдер, печенье немесе пирогтар сияқты кез келген десерттер кіреді.
Пісіруге дайындық
Отаршылдық дәуірде рецепттер "түбіртек" деп аталды. Көбінесе түбіртек авторы наубайшы нан пісіруге дайындалып қойған деп болжайтын. Бұған мыналар кіреді:
- Үйдегі каминнің ыстық, тырмаланған, құйылған және пісіруге дайын екеніне көз жеткізіңіз, өйткені пештің алдында ғана пісірілмесе, көбіне көмірге тікелей пісірілетін болады
- Жүгері ұнын жасамас бұрын, жүгеріні кептіру; ұн отта кепкен болуы мүмкін
- Ұнды өлшемей тұрып електен өткізу
- Мейізді (қолданылған жағдайда) сүлгілердің арасына сүртіп, кір мен сабақтарын кетіру, содан кейін бір-бірден сүрту
- Блоктардағы қантты сатып алу және қанттың бөліктерін «қағақтарды» пайдаланып кесу
- Дұрыс өлшеп, араластыру үшін қантты соғу және түйіршіктеу
- Дәмдеуіштер мен шөптерді арқанға ілінген байламдармен кептіру
- Консервант ретінде қолданылған тұзды кетіру үшін сары майды қарапайым сумен немесе раушан суымен жуу
Кірпіш пештер және отта пісіру
Reference.com сайтының мәліметі бойынша, отты басқару отарлық наубайшы үшін ең маңызды міндет болған шығар. Пештерде 1800 жылдарға дейін бекітілген пештер болған жоқ, бұл наубайшыларға ара ұясы пеші деп аталатын нан пісіру үшін бөлек, кірпіштен жасалған пеш салу керек немесе олар нандарын тікелей пеште немесе оттың көмірінде пісіретінін білдіреді. өзі.
Пісіруге арналған кірпіш пештердің өзі отты дұрыс температураға дейін жағуды, содан кейін нан табаларын көмірге немесе олардың алдына қоюды қажет етті. Әрбір дайын нан партиясымен отты қайта жасап, келесі нанды салуға дейін оның тиісті температурада екеніне көз жеткізу үшін қайта сынау қажет болды.
Пісірудегі жетістіктер
Пісірудегі жетістіктер баяу болды. Біріншіден, кем дегенде жарқыраған жылуды ұсынатын голландиялық пеш болды, бірақ пештің шағын кеңістігінде ғана. Одан кейін пештің алдына орнатылған шағылыстырғышты қолданып, жылуды Каминге қайтаратын қуырғыш ас үй келді. Бұл құрғақ ыстық пісірудің басталуы және бүгінгі күні белгілі нан пісірудің тууы болды.
Пештері бар пештер наубайшылар үшін бата және нан мен кейде торттан гөрі көбірек нұсқаларды зерттеу мүмкіндігі сияқты көрінгенімен, ерте пештер әлі де сынақ болды, өйткені олар күнделікті тазалауды және жылтыратуды қажет ететін жоғары техникалық қызмет көрсететін құрылғылар болды.. Температураны басқару үшін пештің түтіндерін шебер басқаруды үйрену отпен сынақ болды.
Ерте пештердің температурасын анықтау түсініксіз процесс болды. Ол кезде наубайшыларға ұсынылатын стандартты кеңес температураны тексеру үшін пеште жалаң қолды ұстау болды; беске дейін санау тым ыстық, ал 15-ке дейін санау көбінесе пісіру үшін тым салқын болып саналды.
Нан-тоқаш түрлері
Үйде немесе коммерциялық наубайханаларда пісірілетін нан өнімдерінің түрлері аймаққа, сондай-ақ жыл мезгіліне және қолжетімді нәрсеге байланысты өзгеріп отырады. Стандартты ақ наннан басқа, келесі пісірілген өнімдер жеткілікті түрде шығарылды:
- Печенье: Колониялық дәуірде печеньеге қант пен дәмдеуіштер жиі қосылатын.
- Жүгері наны: жүгері ұнынан жасалған қою нан, шойын табада болуы мүмкін.
- Қоңыр нан: Қоңыр қанттан, ұн қоспасынан, кейде мейізден жасалған қою, қанық нан. Оны көбіне цилиндрлік металл ыдыста дайындайтын.
- Қара бидай наны: Қазіргі қара бидай нанынан айырмашылығы, отаршылдық қара бидай наны көбінесе жүгері ұнымен араласқан.
- Джонникейктері: Жүгері нан сияқты, Джонникейктер жүгері ұнынан жасалған, бірақ олар құймақ сияқты жалпақ болды.
- Hardtack: Америка тарихындағы негізгі тағам бидай ұны мен судан жасалған. Кейде тұз да қолданылған.
1700 жылдардың аяғына дейін "печенье" деп аталмаған ұсақ пісірілген тағамдар кең таралған емес. Отаршылдық дәуірде химиялық ашытқылар болмаған, сондықтан ол кезде жасалған печенье жұқа, қатты және тығыз болған болуы керек.
Ашытқыш ретінде пайдаланатын тек ауа мен жұмыртқаның ақтығы бар макарондар танымал болды және сол кезде жасалған жалғыз пісірілген тағам бүгінде печенье ретінде танылуы мүмкін. Кондитерлік өнімдер мен басқа десерттер әдетте ерекше жағдайлар үшін сақталған немесе коммерциялық наубайханалардан сатып алынған.
Хош иістер
Колониялық пісірудегі хош иістендіргіштер бүгінгідей дәмді болды. Жалпы колониялық хош иістендіргіштер:
- Сірне зімбір печеньелері мен пирогтар сияқты нан пісірілген тағамдарға тәттілік қосты.
- Раушан суы пісірілген тағамдарға гүл нотасын қосып, майды сақтау үшін қолданылады.
- Дәмі корица мен мускат жаңғағы сияқты дәмді бұрыш печенье, пирог, печенье жасауда қолданылған.
- Зібірдің дәмі жердегі және аниске ұқсас және негізінен қара бидай нанында және басқа нандарда кездеседі.
- Бадамды қант қосып, өз бетінше жеуге болады, ұнға айналдырады немесе нан пісірілген тағамдарға жаңғақ, жер дәмін қосу үшін қолдануға болады.
Отаршыл наубайшылар қолдарына тиетін кез келген дәмдеуіштерді қолданды. Бірақ, Нэнси Баггеттің The All-American Cookie Book кітабына сәйкес, қазіргі кездегі ең танымал хош иістендіргіш ваниль 19 ғасырдың ортасына дейін сахнаға шықпаған.
Жасырушылар
Ерте Америкада печенье мен қатты қамырды Стюарт Виер ерте Америкадағы печенье, қатты жабысқақ және крекер үшін ашытқысыз жасаған. Кейінірек, Colonialbaker.net сайтының хабарлауынша, қалдырылған астық леваин деп аталатын сумен біріктіріліп, колониялық наубайшылар үшін тиімді ашытқы ашытқысын жасады. Пайдаланылмаған қамыр ашытқы да қолданылды.
Але ашытқысы деп те аталатын сыраның көбікті төбесінен жасалған барм болашақ нан жасау үшін сақтауға болатын тірі ашытқы болды. Ашытқылар нан үшін жақсы жұмыс істеді, дегенмен оларды әр жолы (көбінесе түнде) тексеріп отыру керек, бұл пісіруге кететін уақытты арттырды.
Жемчужина 1700-ші жылдардың ортасы мен аяғында табылды, бұл жылдам нанның пайда болуына әкелді. Бірақ сол уақытқа дейін ұсақ пісірілген тағамдарды жасау қиын болды.
Отарлар дәуіріндегі рецепттер
1700-1800 жылдардағы рецепттер мен бүгін жасалған рецепттерді салыстыру қызық. Терминологияның қалай өзгергеніне және пештің температурасын тексеру нұсқауларының қазіргі рецепттерден қалай ерекшеленетініне назар аударыңыз. Ол кездегі наубайшыларда заманауи өлшеуіш шыныаяқтар мен қасықтар болмаған, сондықтан барлық рецепттер өлшемдегі өзгерістерге төтеп беруі керек еді.
Отаршыл жүгері наны
Жүгері наны 1800 жылдары бұзылмай ұзақ сақталатын тығыз нан болатын. Наубайшы осы қамырдан нан жасап, пирожки жасап, оны қуырып, Джонникейк немесе ұзақ сапарларда жақсы сақталатын «саяхат тортын» жасай алады. Тостаған, қасық, таба және шойын таба қажет.
Рецепті Линда Джонсон Ларсен
Ингредиенттер
- 4 уыс тас ұнтақталған жүгері ұны
- Шымшым тұз
- 1 кесе сүт
- 2 қасық бекон тамшылары
- 1 қасық патока
- 1жұмыртқа
Нұсқаулар
- Қолыңызды пісіру орнында 10 секунд ұстап тұру үшін пешіңізді жасаңыз.
- Ыдысқа жүгері ұнын және тұзды араластырыңыз.
- Сүт пен беконның тамшыларын табаға араластырып, қоспаны пештің үстіне күйдіреміз.
- Жүгері ұны қоспасына сүт қоспасын қосыңыз. Меласса мен жұмыртқаны араластырыңыз. Қатты қамыр консистенциясына жету үшін сізге көбірек жүгері ұнын немесе сүтті қосу қажет болуы мүмкін.
- Қамырды көбірек бекон тамшыларымен майланған шойын табаға құйыңыз.
- Жүгері нанының беті құрғақ болып, нан қатты болғанша пісіріңіз.
Отаршылдық макарондар
Кокос жаңғағы отаршылдық дәуірде оңай қол жетімді емес еді, бірақ оның барлық бөліктері пайдаланылған кезде. Ет алынып, майдалап туралған, ал кокос сүті тұтынылған немесе пісіру мен пісіруге пайдаланылды. Бұл макарондар заманауи нұсқасы сияқты тәтті емес және ақ қант өте қымбат болғанын және әдетте үйлену тойы сияқты компания немесе мерекелер үшін ғана қолданылғанын есте сақтаңыз. Қасықпен, шанышқымен, тостағанмен және шойын табақпен немесе бәліш табақтарымен бірге отарлық наубайшылар қолданатын әдіске ұқсас техниканы жасау үшін сізге тоқпақ пен балға қажет болады.
Рецепті Линда Джонсон Ларсен
Ингредиенттер
- 1 кокос жаңғағы
- 2 жұмыртқаның ағы
- 1 кофе кесе ұнтақталған ақ қант
Нұсқаулар
- Қолыңызды пісіру орнында 10 секунд ұстап тұру үшін пешті құрастырыңыз.
- Кокос жаңғағын пышақпен тесіп, ағызып, сұйықтықты қалдырыңыз.
- Кокос жаңғағын балғамен түрту арқылы екіге бөліңіз.
- Ақ етті жұлып алыңыз. Еттің жартысын резервке қойыңыз, ал қалған жартысын жұқа тілімдерге кесіңіз.
- Ыдыста жұмыртқаның ағын қатты болғанша шанышқымен шайқаймыз.
- Жұмыртқаның ағынына қантты шайқаймыз.
- Ұсақталған кокосты қасықпен бүктеңіз.
- Қамырды бәліш табаққа немесе табаға қасықпен салыңыз.
- Печенье қызарғанша пісіріңіз.
Отарлар дәуіріндегі заманауи рецепттер
Жүгері нандары мен макарондар сияқты тағамдар отаршылдық кезінде әдеттегі диеталардан басталды, бірақ оларда пісірілген тағамдар қазіргі заманғы баламаларға ұқсамады. Ингредиенттерді бақылау аз болды немесе мүлдем болмады, сондықтан дәмдер бір пісіруден екіншісіне күрт өзгеруі мүмкін. Бұл рецепттер отаршылдық кезінде жасалғандарды еске түсірсе де, сол кезде тұтынылғаннан мүлдем басқаша болуы мүмкін.
Жүгері наныныңрецепт
Бұл рецепт пісіру үшін табаны пайдаланады, ол отаршылдық пісіру процесінде қолданылған болуы мүмкін.
Ингредиенттер
- 1-1/4 кесе ірі ұнтақталған жүгері ұны
- 3/4 кесе әмбебап ұн
- 1/4 кесе қант
- 1 шай қасық тұз
- 2 шай қасық разрыхлитель
- 1/2 шай қасық сода
- 1-1/3 кесе айран сүт
- 2жұмыртқа
- 8 ас қасық сары май, ерітілген
Нұсқаулар
- Пешті 400 градусқа дейін қыздырып, қыздыру үшін ортаңғы сөреге 9 дюймдік шойын табаны қойыңыз.
- Үлкен ыдысқа жүгері ұнын, ұнды, қантты, тұзды, қопсытқышты және ас содасын біріктіріңіз.
- Айран,жұмыртқа және 7 ас қасық ерітілген сары майды шайқаймыз. Жақсы араласқанша шайқауды жалғастырыңыз.
- Табаны пештен шығарып, қызуды 375 градусқа дейін азайтыңыз.
- Ыстық табаның ішін қалған ас қасық сары майды жағамыз.
- Қамырды табаға құйып, пешке қайта саламыз.
- 20-25 минут пісіріңіз немесе ортасына орнатып, шеттері қызарғанша пісіріңіз.
- Табадан шықпас бұрын 10-15 минут суытыңыз.
Кокос макаронының рецепті
Бұл рецептте ашытқы ретінде жұмыртқаның ағы пайдаланылады, оны отарлық пісіру әдістеріне сәйкес қалдырады.
Ингредиенттер
- 1-1/3 кесе ұнтақталған кокос жаңғағы
- 1/3 кесе қант
- 2 ас қасық әмбебап ұн
- 1/8 шай қасық тұз
- 2 жұмыртқаның ағы
- 1/2 шай қасық ваниль сығындысы
Нұсқаулар
- Кокос жаңғағын, қантты, тұзды және ұнды үлкен ыдысқа біріктіріңіз.
- Ваниль сығындысын салып араластырыңыз.
- Бөлек ыдыста жұмыртқаның ағын жұмсақ шыңдары болғанша шайқаймыз.
- Жұмыртқаның ағын кокос қоспасына ақырын бүктеңіз.
- Пергамент қағазы төселген пісірме табаққа шай қасықтан түсіріп, 325 градуста 20 минут немесе аздап қызарғанша пісіріңіз.
Пісіру революциясы
Бұл елдің алғашқы күндерінде нан пісіру қиын да күрделі іс болатын. Бірақ бұл алғашқы әрекеттер бүгінгі күні қолданылатын пісіру ыңғайлылығы мен құрылғыларын дамытуға көмектесті. Отаршылдық дәуірде қолданылған рецепттер бүгінгі күнге дейін құнды. Күнделікті қолданатын пісіру процесінің түп-тамырын білу арқылы пісірудің қаншалықты алысқа жеткенін бағалаңыз және оны кәдімгідей қабылдауыңыз мүмкін.
